Die Methode traditionnelle

Seit seiner Gründung setzt das Haus Mauler auf die „Méthode traditionnelle“ (Flaschengärung). Die Geheimrezepte für die Herstellung edler Grands Vins Mousseux und das Fachwissen reichen über Generationen zurück.

Wie stellt man edlen Grand Vin Mousseux her?

Moussierender Wein lässt sich auf unterschiedliche Weise herstellen:

  • Die „Méthode traditionnelle“ oder Flaschengärung besteht aus einem ersten Gärprozess des Weins im Fass, worauf nach der Flaschenabfüllung eine zweite langsame Gärung erfolgt, die durch Beifügen der Liqueur de tirage ausgelöst wird.
  • Bei der „Méthode en cuve close“ (Tankgärverfahren) erfolgen beide Gärvorgänge im Tank anstatt in der Flasche. Mit Hilfe dieser Technik lassen sich in grossem Stil Vins Mousseux von durchschnittlicher Qualität herstellen.
  • Bei der „Méthode par gazéification“ (Imprägnierung) wird dem Wein künstlich fremdes CO2-Gas zugefügt. Diese Methode kommt zum Beispiel bei der Herstellung von bestimmten perlenden alkoholfreien Weinen zur Anwendung.

Ausgewählte Rebsorten des Hauses Mauler

  • Der Pinot Noir (Blauburgunder) bildet das eigentliche Rückgrat der Grandes Cuvées Mauler. Diese edle Rebsorte bringt bei der Assemblage Struktur, ein solides Fundament, Körper, Harmonie und Fülle ein.
  • Auch der Chardonnay bringt seine Struktur und seinen soliden Charakter ein, zudem gewinnt der Vin Mousseux so an Feinheit und Bukett, für das der Chardonnay berühmt ist.

Zur Abrundung der Assemblage unserer Cuvées wählen wir zusätzlich folgende Rebsorten aus:

  • Der Chenin mit seiner lebhaften und persönlichen Note, aus speziellem Anbaugebiet,  ergibt  eine gute Struktur.
  • Der Colombard wird wegen seiner Frucht- und Gewürznoten geschätzt, er trägt zur Harmonie und der Abrundung einer Cuvée bei.
  • Der Cabernet Sauvignon unterstreicht mit seinem Geschmack nach Brombeeren und schwarzen Johannisbeeren das Aroma roter Früchte.
  • Der Cabernet Franc gibt der Cuvée einen sehr aromatischen „grünen“ Charakter.

Die Trauben stammen teils von Reben der Familie Mauler, teils aber auch von Reben verschiedener Neuenburger, Schweizer und französischer Produzenten.

Die 17 Schritte der ''Méthode traditionnelle''

1. Weinlese

Die bei der Assemblage der Cuvées verwendeten Rebsorten (hauptsächlich Pinot Noir und Chardonnay) werden nach strengen Kriterien ausgewählt.

2. Keltern

Die Trauben werden rasch und sanft gepresst, um einen weissen Most zu erzeugen (Weisskelterung). In diesem Stadium sind weder Maischung noch Gärung erwünscht, damit sich der Most nicht verfärbt.

3. Vorklärung

Zum Dekantieren wird der Most in offene Tanks gefüllt und dann in Fässer oder Tanks zur ersten Gärung abgefüllt.

4. Erste Gärung

Nach einigen Wochen hat sich der Most in stillen Wein gewandelt. Diese Gärung lässt sich durch Zugabe von Hefe aktivieren.

5. Assemblage

Bei jedem Vin Mousseux ist es ganz besonders wichtig, dass die einzelnen Crus degustiert und gemischt werden, um eine ausgewogene Cuvée zu schaffen. Nur Cuvées aus aussergewöhnlichen Ernten werden zu sogenannten Millésimes, d. h. Jahrgangsweinen.

6. Abfüllung

Nach der Assemblage werden die Cuvées in Flaschen abgefüllt. Sie erhalten mit der Dosage den notwendigen Zuckerzusatz, damit sich der Schaum bilden kann.Die Flaschen werden provisorisch verkorkt.

7. Auflegen

Die Flaschen werden waagrecht auf Latten gelegt und in Kellern mit einer konstanten Temperatur von 10 bis 12 Grad aufbewahrt, um die Zweitgärung zu begünstigen. Die Lage des Depots und die Klarheit des Weins werden kontrolliert, indem man die Flasche vor eine Kerze hält.

8. Schaumbildung

Diese Zweitgärung muss äusserst langsam erfolgen, um feine Schaumperlen und einen nachhaltigen Cordon (Band aus aufsteigenden Blasen) sicherzustellen und somit einen edlen Vin Mousseux zu schaffen.

9. Reifezeit und Umlagerung in Rüttelpulte

Nach einer Reifezeit von mindestens zwei bis drei Jahren im Keller werden die Flaschen mit dem Korken nach unten in Rüttelpulten platziert.

10. Rütteln

Durch schnelle Kreisbewegungen und rhythmisches Vibrieren werden die Flaschen nach und nach in die Senkrechte gebracht (Korken nach unten), so dass sich das Depot im Flaschenhals sammelt und ablagert.

11. Durchleuchtung

Die Lage des Depots und die Klarheit des Weins werden kontrolliert indem man die Flasche vor eine Kerze hält.

12. Dégorgement (Abschlämmen)

Der Satz wird mit einer gekonnten, raschen und präzisen Bewegung aus dem Flaschenhals geschleudert, so dass der Schaum und der Wein selbst nicht auslaufen können. Heutzutage wird der Satz im Flaschenhals schockgefroren, bevor man die Flasche öffnet.

13. Dosage

Jedes Haus hat sein eigenes Rezept für den Liqueur d’expédition. Er wird hinzugefügt, um den Degorgierverlust auszugleichen oder den Wein so süss wie gewünscht zu gestalten, wobei die Süssegrade von Extra Brut (0 bis 6 gr/lt) bis Doux (über 55 gr/lt) reichen.

14. Verkorken

Entscheidende Etappe bei den Vins Mousseux, denn die Korken müssen perfekt luftdicht schliessen, damit sich der Wein optimal hält. Es werden biegsame Korken aus echtem Kork erster Qualität verwendet.

15. Verdrahten

Um den Korken trotz des Gasdrucks sicher an Ort und Stelle zu halten, werden ein Eisendrahtkörbchen, das sogenannte Muselet und eine Kapsel angebracht.

16. Poignettage

Nach dem Verschliessen wird jede Flasche heftig geschüttelt, damit sich der Wein und die Dosage mischen.

17. Habillage (Etikettierung)

Als letzter Schritt erfolgt die Ausstattung der Flasche selbst: Etikette, Coiffe, Stanniolpapier, Médaillon etc.