LA Méthode traditionnelle

Depuis l’origine, la maison Mauler est fidèle à la méthode traditionnelle et se transmet de génération en génération le savoir-faire et les secrets de fabrication de ses grands vins mousseux.

Comment produit-on un grand vin mousseux ?

Il existe plusieurs méthodes pour produire un vin effervescent :

  • La méthode traditionnelle caractérisée par une première fermentation du vin en cuve suivie d’une seconde fermentation lente en bouteille après ajout de la liqueur de tirage.
  • La méthode en cuve close qui se distingue par une double fermentation en cuve et non en bouteille. Cette technique est utilisée pour produire en grande quantité des vins mousseux de qualité moyenne.
  • La méthode par gazéification basée sur l’ajout artificiel de gaz carbonique dans le vin. Elle est utilisée par exemple pour la production de certains vins pétillants sans alcool.

Les cépages sélectionnés par Mauler

  • Le pinot noir est la véritable colonne vertébrale des grandes cuvées Mauler. Ce cépage noble apporte à l’assemblage structure, solide charpente, corps, équilibre et ampleur.
  • Le chardonnay contribue lui aussi à la structure et à la solidité du vin tout en le faisant bénéficier de sa finesse et de son bouquet réputé.

Pour compléter l’assemblage de ses cuvées, Mauler sélectionne également avec soin d’autres cépages :

  • Le chenin apporte vivacité, personnalité, terroir particulier, le tout dans une bonne structure.
  • Le colombard, apprécié pour ses arômes fruités et épicés, équilibre et complète la cuvée.
  • Le cabernet sauvignon, aux arômes de mûres et de cassis, pour accentuer les notes de fruits rouges.
  • Le cabernet franc, confère du caractère à la cuvée, très aromatique et végétal.

Les raisins proviennent en partie des vignes de la famille Mauler, mais également de plusieurs producteurs de Neuchâtel, de Suisse et de France.

La méthode traditionnelle en 17 étapes

1. Vendanges

Les cépages qui serviront à l’assemblage des cuvées, principalement du pinot noir et du chardonnay, font l’objet d’une sélection rigoureuse.

2. Pressurage

Le raisin est pressé rapidement en blanc. Il ne doit subir ni foulage, ni macération, afin d’éviter toute coloration du moût.

3. Débourbage

Le moût est placé en cuves ouvertes pour décanter, puis transférer dans des fûts ou cuves pour la première fermentation.

4. Première fermentation

Le moût se transforme en vin tranquille après quelques semaines. Cette fermentation peut être activée par l’introduction de levures.

5. Assemblage

Clé de voûte de l’élaboration d’un vin effervescent, les différents crus sont dégustés minutieusement et mélangés afin d’obtenir une cuvée équilibrée. Seules les cuvées issues de vendanges exceptionnelles sont millésimées.

6. Tirage

Les cuvées assemblées sont mises en bouteilles. Une liqueur de tirage est ajoutée pour garantir la quantité de sucre nécessaire à la prise de mousse. Un bouchon provisoire est posé.

7. Entreillage

Les bouteilles sont placées horizontalement sur lattes dans des caves à température constante de 10 à 12 degrés pour entamer leur seconde fermentation.

8. Prise de mousse

La seconde fermentation doit s’effectuer très lentement pour garantir des bulles fines et un cordon persistant, signes des grands vins mousseux.

9. Maturation et mise sur pointe

Après un séjour en caves de 2 à 3 ans voire plus, les bouteilles sont placées sur des pupitres, en position inclinée tête en bas, pour être remuées.

10. Remuage

Par un mouvement rotatif rapide et une trépidation cadencée, la bouteille est petit à petit redressée en position verticale, tête en bas, et le dépôt rassemblé dans le col pour en être extrait.

11. Mirage

La position du dépôt et la limpidité du vin sont contrôlées par observation de la bouteille en transparence à l’aide d’une bougie.

12. Dégorgement

Le dépôt est chassé du col de la bouteille par un geste à la volée, rapide et précis, qui empêche la mousse et le vin de s’échapper. La méthode moderne procède par congélation du goulot avant l’ouverture de la bouteille.

13. Dosage

La liqueur d’expédition, recette secrète propre à chaque maison, est ajoutée au vin pour le doser ou l’adoucir dans des proportions allant du brut de brut au demi-sec.

14. Bouchage

Etape-clé pour les vins mousseux, le bouchage doit être parfaitement hermétique pour garantir la bonne conservation du produit. Des bouchons de liège souple de première qualité sont utilisés.

15. Museletage

Pour maintenir le bouchon malgré la pression du gaz carbonique, un muselet, armature en fil de fer, et un calotin (plaque) sont apposés.

16. Poignettage

Après fermeture, la bouteille est secouée vigoureusement pour assurer le mélange du vin et de la liqueur de dosage.

17. Habillage

Dernière étape, la bouteille est parée des différents éléments de son habit : l’étiquette, la coiffe, la collerette, le médaillon, etc.